Грыб Penicillium roqueforti выкарыстоўваецца ў вытворчасці синежилкового сыру. Дакладны механізм унікальнага сіне-зялёнага колеру сыру не быў вывучаны. Нотынгемскі універсітэт даследчыкі высветлілі, як утвараецца класічнае сіне-зялёнае жылкаванне. Яны выявілі а кананічны шлях біясінтэзу DHN-меланіну ў П. рокфорці якія паступова ўтвараюць сінія пігменты. «Блакуючы» шлях у пэўных кропках, каманда стварыла шырокі спектр штамаў грыба з новымі колерамі. Новыя штамы грыбоў могуць быць выкарыстаны для вырабу «блакітнага сыру» розных колераў ад белага да жоўта-зялёнага і чырвона-карычнева-ружовага, а таксама светла- і цёмна-блакітнага.
Грыб пеницилл ракафорты выкарыстоўваецца ва ўсім свеце ў вытворчасці сыроў з блакітнымі жылкамі, такіх як Стилтон, Рокфор і Гаргонзола. Грыб гуляе важную ролю ў развіцці густу і тэкстуры дзякуючы сваёй ферментатыўнай актыўнасці. Характэрны выгляд сыру з блакітнымі прожылкамі звязаны з пігментацыяй спор, якія ўтвараюцца бясполым шляхам у паражнінах сыру. Унікальны сіне-зялёны колер сыру мае вялікае камерцыйнае значэнне.
Аднак генетычная/малекулярная аснова пігментацыі спрэчка П. рокфорці дакладна не зразумела.
Using a combination of bioinformatics and малекулярная біялогія techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in аспергилл гарачы is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of Гены were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
Кананічны DHN-меланін Біясінтэтычны шлях паступова ўтварае сінія пігменты, пачынаючы з белага колеру, які паступова становіцца жоўта-зялёным, чырвона-карычнева-ружовым, цёмна-карычневым, светла-блакітным і, нарэшце, цёмна-сіне-зялёным.
Затым каманда выкарыстала прыдатныя метады, каб "блакіраваць" шлях у пэўных кропках і стварыла шырокі спектр штамаў з новымі колерамі.
Акрамя таго, яны даследавалі новыя штамы на смак і выявілі, што смак новых гатункаў быў вельмі падобны на арыгінальныя блакітныя штамы, з якіх яны былі атрыманы. Аднак смакавыя выпрабаванні паказалі, што на ўспрыманне густу таксама ўплывае колер.
The findings of this study can be used in сыр production of different colours and flavours.
***
Спасылка:
- Клір, М.М., Навадворска, М., Гейб, Э. і іншыя Новыя фарбы для старога ў сіняга грыба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
