Грыб Penicillium roqueforti выкарыстоўваецца ў вытворчасці синежилкового сыру. Дакладны механізм унікальнага сіне-зялёнага колеру сыру не быў вывучаны. Нотынгемскі універсітэт даследчыкі высветлілі, як утвараецца класічнае сіне-зялёнае жылкаванне. Яны выявілі а кананічны шлях біясінтэзу DHN-меланіну ў П. рокфорці якія паступова ўтвараюць сінія пігменты. «Блакуючы» шлях у пэўных кропках, каманда стварыла шырокі спектр штамаў грыба з новымі колерамі. Новыя штамы грыбоў могуць быць выкарыстаны для вырабу «блакітнага сыру» розных колераў ад белага да жоўта-зялёнага і чырвона-карычнева-ружовага, а таксама светла- і цёмна-блакітнага.
Грыб пеницилл ракафорты выкарыстоўваецца ва ўсім свеце ў вытворчасці сыроў з блакітнымі жылкамі, такіх як Стилтон, Рокфор і Гаргонзола. Грыб гуляе важную ролю ў развіцці густу і тэкстуры дзякуючы сваёй ферментатыўнай актыўнасці. Характэрны выгляд сыру з блакітнымі прожылкамі звязаны з пігментацыяй спор, якія ўтвараюцца бясполым шляхам у паражнінах сыру. Унікальны сіне-зялёны колер сыру мае вялікае камерцыйнае значэнне.
Аднак генетычная/малекулярная аснова пігментацыі спрэчка П. рокфорці дакладна не зразумела.
Выкарыстоўваючы камбінацыю метадаў біяінфарматыкі і малекулярнай біялогіі, даследчая група Нотынгемскага ўніверсітэта даследавала, як утвараецца унікальны сіне-зялёны колер сыру. Наяўнасць і роля шляху біясінтэзу меланіну DHN у аспергилл гарачы ужо апісана, такім чынам, указанне на наяўнасць такога ж шляху і ў P. roqueforti. Гэты шлях складаецца з шасці генаў, паслядоўная актыўнасць ферментаў якіх, як вядома, сінтэзуе DHN-меланін. Даследчая група паспяхова вызначыла кананічны шлях біясінтэзу DHN-меланіну ў P. roqueforti. Такі ж набор генаў быў выяўлены і секвенирован з узораў P. roqueforti, якія выкарыстоўваліся для эксперыментальнай працы.
Кананічны DHN-меланін Біясінтэтычны шлях паступова ўтварае сінія пігменты, пачынаючы з белага колеру, які паступова становіцца жоўта-зялёным, чырвона-карычнева-ружовым, цёмна-карычневым, светла-блакітным і, нарэшце, цёмна-сіне-зялёным.
Затым каманда выкарыстала прыдатныя метады, каб "блакіраваць" шлях у пэўных кропках і стварыла шырокі спектр штамаў з новымі колерамі.
Акрамя таго, яны даследавалі новыя штамы на смак і выявілі, што смак новых гатункаў быў вельмі падобны на арыгінальныя блакітныя штамы, з якіх яны былі атрыманы. Аднак смакавыя выпрабаванні паказалі, што на ўспрыманне густу таксама ўплывае колер.
Вынікі гэтага даследавання могуць быць выкарыстаны ў вытворчасці сыроў розных колераў і густаў.
***
Спасылка:
- Клір, М.М., Навадворска, М., Гейб, Э. і іншыя Новыя фарбы для старога ў сіняга грыба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
