РЭКЛЯМА

Новыя колеры "Blu Cheese"  

Грыб Penicillium roqueforti выкарыстоўваецца ў вытворчасці синежилкового сыру. Дакладны механізм унікальнага сіне-зялёнага колеру сыру не быў вывучаны. Нотынгемскі універсітэт даследчыкі высветлілі, як утвараецца класічнае сіне-зялёнае жылкаванне. Яны выявілі а кананічны шлях біясінтэзу DHN-меланіну ў П. рокфорці якія паступова ўтвараюць сінія пігменты. «Блакуючы» шлях у пэўных кропках, каманда стварыла шырокі спектр штамаў грыба з новымі колерамі. Новыя штамы грыбоў могуць быць выкарыстаны для вырабу «блакітнага сыру» розных колераў ад белага да жоўта-зялёнага і чырвона-карычнева-ружовага, а таксама светла- і цёмна-блакітнага.  

Грыб пеницилл ракафорты выкарыстоўваецца ва ўсім свеце ў вытворчасці сыроў з блакітнымі жылкамі, такіх як Стилтон, Рокфор і Гаргонзола. Грыб гуляе важную ролю ў развіцці густу і тэкстуры дзякуючы сваёй ферментатыўнай актыўнасці. Характэрны выгляд сыру з блакітнымі прожылкамі звязаны з пігментацыяй спор, якія ўтвараюцца бясполым шляхам у паражнінах сыру. Унікальны сіне-зялёны колер сыру мае вялікае камерцыйнае значэнне.  

Аднак генетычная/малекулярная аснова пігментацыі спрэчка П. рокфорці дакладна не зразумела.  

Выкарыстоўваючы камбінацыю біяінфарматыкі і малекулярная біялогія Даследчая група Нотынгемскага ўніверсітэта даследавала, як утвараецца унікальны сіне-зялёны колер сыру. Наяўнасць і роля шляху біясінтэзу меланіну DHN у аспергилл гарачы ужо апісана, такім чынам, указанне на наяўнасць такога ж шляху і ў P. roqueforti. Гэты шлях складаецца з шасці генаў, паслядоўная актыўнасць ферментаў якіх, як вядома, сінтэзуе DHN-меланін. Даследчая група паспяхова вызначыла кананічны шлях біясінтэзу DHN-меланіну ў P. roqueforti. Такі ж набор Гены былі выяўлены і секвенированы з узораў P. roqueforti, якія выкарыстоўваліся для эксперыментальнай працы.  

Кананічны DHN-меланін Біясінтэтычны шлях паступова ўтварае сінія пігменты, пачынаючы з белага колеру, які паступова становіцца жоўта-зялёным, чырвона-карычнева-ружовым, цёмна-карычневым, светла-блакітным і, нарэшце, цёмна-сіне-зялёным.  

Затым каманда выкарыстала прыдатныя метады, каб "блакіраваць" шлях у пэўных кропках і стварыла шырокі спектр штамаў з новымі колерамі.

Фота: Нотынгемскі універсітэт

Акрамя таго, яны даследавалі новыя штамы на смак і выявілі, што смак новых гатункаў быў вельмі падобны на арыгінальныя блакітныя штамы, з якіх яны былі атрыманы. Аднак смакавыя выпрабаванні паказалі, што на ўспрыманне густу таксама ўплывае колер.

Вынікі гэтага даследавання могуць быць выкарыстаны ў сыр вытворчасць розных колераў і густаў.  

*** 

Спасылка:  

  1. Клір, М.М., Навадворска, М., Гейб, Э. і іншыя Новыя фарбы для старога ў сіняга грыба Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

*** 

Умеш Прасад
Умеш Прасад
Навуковы журналіст | Рэдактар-заснавальнік часопіса Scientific European

Падпішыцеся на нашу рассылку

Каб быць у курсе ўсіх апошніх навін, прапаноў і спецыяльных аб'яў.

Самыя папулярныя артыкулы

Першы ў Вялікабрытаніі пацыент з ракам лёгкіх атрымаў мРНК-вакцыну BNT116  

BNT116 і LungVax - гэта нуклеінавыя вакцыны супраць раку лёгкіх...

Аксід азоту (NO): новая зброя ў барацьбе з COVID-19

Вынікі нядаўна завершаных клінічных выпрабаванняў фазы 2 у...
- Рэклама -
92,856Вентылятарыяк
47,303паслядоўнікіпрытрымлівацца
1,772паслядоўнікіпрытрымлівацца
30падпісчыкіпадпісвацца